Bún đậu mắm tôm hết mốt ở Sài Gòn

Những tháng đầu năm, ở Sài Gòn chỉ có vài ba quán kinh doanh bún đậu mắm tôm, nhưng giờ thì xuất hiện nhan nhản ở các khu phố. Không chỉ những người dân bình thường bắt tay vào kinh doanh loại hình này mà ngay cả nhiều chân dài đua nhau mở. Tuy nhiên, không phải cửa hàng nào mở ra cũng đem lại nhiều lợi nhuận.

Điển hình là quán bún đậu trên đường D2, thời gian đầu kinh doanh còn nhiều khách nhưng nay khách đến với quán chủ yếu ăn bún chả hoặc nem cua bể chứ rất ít khách để ý đến món bún đậu mắm tôm.

Chủ quán cho biết bắt đầu bán 4 tháng trước, lúc đó khách đến ăn thử rất đông nhưng dần dần trở nên èo uột. Trước đây chị bán được 50 kg bún mỗi ngày nhưng nay không nổi 10 kg. Thay vì chỉ bán mỗi bún đậu chị kèm thêm cả bún chả, nem cua bể, nhờ đó cửa hàng vẫn trụ tới bây giờ.

“Hai tháng đầu bán bún đậu mắm tôm tôi phải bù lỗ 17 triệu đồng một tháng, nếu chỉ kinh doanh bún đậu thôi thì chết ngay. Nên tôi buộc phải bán thêm món bún chả và nem của bể để cứu vớt chi phí”, chủ quán ở đây cho biết.

Một tháng chị phải trả gần 30 triệu đồng tiền mặt bằng, chi phí nhân viên phục vụ và nguyên liệu chế biến chưa tính nên nếu một ngày chỉ bán được hơn chục phần bún đậu mắm tôm thì không thể tồn tại.

Nhiều quán bún đậu cả ngày chỉ có vài khách ghé ăn. Ảnh: Hồng Châu.

Theo chị nguyên nhân khiến bún đậu mắm tôm ngày càng ế ẩm là vì quá nhiều người kinh doanh theo mô hình này. Bún đậu mắm tôm là món dễ làm, ai cũng có thể chế biến được nên chỉ cần ăn một lần, thực khách có thể tự về nhà chế biến mà không cần đến quán nên lượng khách giảm. Mặt khác, mặt bằng kinh doanh phải nằm ở địa điểm thuận lợi, giá cả phù hợp mới bù đắp nổi chi phí bỏ ra.

Không chỉ quán bún đậu mắm tôm trên đường D2 ế ẩm mà ngay quán bún đậu mắm tôm trên đường Nguyễn Thị Minh Khai (quận 3) cũng chẳng mấy hút khách.

Nhân viên tại cửa hàng này cho hay, lượng khách đến để ăn cơm văn phòng nhiều hơn ăn bún đậu mắm tôm. Trước đây khi mới mở khách còn dùng thử, nay ngày càng ít đi, một ngày chỉ bán được vài chục phần.

Chủ một quán bún đậu mắm tôm trên đường 15, phường Tân Quy, quận 7 cho biết quán của anh cũng mới mở được 4 tháng. “Ban đầu có đi ăn bún đậu, thấy lạ nên muốn thử sức mình kinh doanh nhưng khi làm nó lại không theo ý của mình”, chủ quán ở đây nói.

Khi mới mở một ngày có khoảng hơn 100 khách tới ăn nhưng giờ đây chỉ còn vài chục khách, thậm chí, những ngày mưa không có khách nào ghé.

Một tháng chủ quán ở đây phải trả hơn chục triệu tiền thuê mặt bằng. Trước đây quán này có thuê người phụ nhưng hiện giờ người chế biến và phục vụ chủ yếu là những người thân trong gia đình. Mặt khác, toàn bộ thiết kế trang trí trong quán là đều tự tay người thân trong gia đình làm nên cũng đỡ được phần nào.

“Tuy nhiên, hiện nay tôi vẫn phải bù lỗ để duy trì kinh doanh nhưng đến một lúc nào đấy cảm thấy không kham nổi có lẽ sẽ phải đổi sang mô hình khác”, chủ quán này cho biết.

Các quán bún đậu mắm tôm trên đường Hồ Văn Huê hay con hẻm nhỏ trên đường Đặng Văn Bi... cũng vắng khách. Nhiều quán liên tục bán vourcher giảm giá trên mạng 30-50%, tuy nhiên lượng khách cũng khá lẻ tẻ chứ không mấy cải thiện.

Đánh giá về trào lưu bún đậu mắm tôm ở Sài Gòn, chuyên gia marketing Nguyễn Xuân Nhật Huy cho hay, xét về quan điểm cung cầu, có cầu ắt sẽ có cung do đó những người tiên phong họ xác định được điều này nên mới thử sức. Khi lượng cung chưa nhiều mà lượng cầu nhiều thì mô hình ấy phát triển tốt, người đầu tư dễ dàng có lãi. Ngược lại, số lượng cung lớn hơn cầu thì thị phần được chia nhỏ ra nên lợi nhuận mà người kinh doanh kiếm được không nhiều. Thực tế có những địa điểm chế biến món ăn không hợp với khẩu vị của đa số nguồn cầu. Lượng cầu trên thị trường luôn có số lượng nhất định nên quán nào ngon, giá cả cạnh tranh, địa điểm thuận lợi sẽ vẫn có thể trụ vững, nơi nào dở và không đảm bảo chất lượng thì cũng sẽ tự đào thải.

Ông Huy khuyên, để đầu tư hiệu quả người kinh doanh cần xác định được 3 yếu tố: Thứ nhất phải là người tiên phong. Tiên phong ở đây không phải chỉ ở tổng thể mà ở từng khu vực, nếu mở quán ở nơi xa trung tâm thành phố hơn mà cả huyện không có cái nào vẫn có thể phát triển được. Thứ hai là địa điểm phải gần đối tượng khách hàng muốn hướng tới. Cuối cùng là món ăn phải chất lượng, giá phù hợp, tạo cho người ăn cảm nhận được khẩu bị khác biệt và đậm đà, khi ấy quán sẽ tự nhiên đắt hàng.