Giải mã "ông hoàng chocolate của New York"

Được tạp chí INC gọi là "ông hoàng chocolate của New York", thương hiệu chocolate của Jacques Torres hiện đang xuất hiện khắp các trung tâm lớn của New York như: DUMBO, SoHo/Hudson Square, Upper West Side, Rockefeller Center và Upper East Side.

Câu chuyện về Jacques bắt đầu tại Bandol, một thị trần nhỏ nằm ở miền nam của tỉnh Provence, Pháp. Năm 1980, Jacques lần đầu chạm ngõ công việc bếp núc khi được nhận vào làm việc trong gian bếp của bếp trưởng đạt 2 ngôi sao Michelin là Jacques Maximin tại khách sạn Negresco. 8 năm gắn bó với công việc này đã đưa ông đi khắp thế giới.

Năm 1986, Jacques là đầu bếp trẻ nhất được nhận huy chương M.O.F. Khi đó Jacques xem bếp trưởng Lou Lou Franchain, bếp trưởng Frank Mars của hạng kẹo danh tiếng M&M Mars và họa sĩ Leonardo DaVinci là những người truyền cảm hứng cho ông sáng tạo trong công việc.

Năm 1988, ông đến Mỹ để làm việc cùng bếp trưởng Ritz Carlton và ấp ủ về "giấc mơ Mỹ" của riêng mình. Năm 1989, Jacques được mời về làm việc tại nhà hàng nổi tiếng nhất New York là Le Cirque. Trong vòng 11 năm làm việc tại đây, ông đã phục vụ cho các tổng thống, đức vua và các ngôi sao nổi tiếng của thế giới.

Quãng thời gian này, Jacques cũng tham gia chương trình truyền hình dài 52 tập giới thiệu về nghề làm bánh mang tên Dessert Circus with Jacques Torres. Ông cũng ra mắt hai quyển sách dạy nấu ăn, đảm trách chương trình Chocolate with Jacques Torres trên kênh Food Network trong 3 năm.

Với những danh tiếng đã gầy dựng được trong suốt quãng thời gian làm bếp trưởng, đến năm 40 tuổi, Jacques Torres đã tự hỏi mình: "Tôi muốn làm gì trong vòng 20 năm tới đây?". Và ông quyết định khởi nghiệp kinh doanh chocolate tại New York với thương hiệu Jacques Torres Chocolate New York.

Trong bài viết trên INC, ông chia sẻ:

"Tôi thích tìm hiểu lịch sử phát triển của món chocolate và chế biến chúng. Vượt qua rào cản về giới tính, độ tuổi, chủng tộc..., mọi người trên khắp thế giới đều yêu thích chocolate. Vì vậy, tôi chọn đây là lĩnh vực để khởi nghiệp năm 40 tuổi.

Bào năm 2000, tôi tìm được một căn phòng bị bỏ hoang trong suốt 30 năm tại Brooklyn. Tôi mang ý tưởng kinh doanh của mình đến trò chuyện với với vài nhà đầu tư, và họ đòi sở hữu 50% doanh nghiệp. Tôi đã làm thuê cả đời mình và không muốn lặp lại điều đó nữa, nên tôi đã từ chối họ.

Khi đó, tôi không có nhiều tiền nên đã thương thuyết với chủ tòa nhà cho tôi thuê phòng miễn phí trong vòng một năm rưỡi. Sau đó, tôi gặp một kiến trúc sư, người đã yêu cầu 600.000USD để thiết kế lại toàn bộ căn phòng. Ngân sách của tôi lúc đó chỉ khoảng 150.000USD. Tôi đã nghĩ tôi có thể phá sản trước khi bắt đầu, nên cũng từ chối vị kiến trúc sư này.

Cơ hội đến khi Ken Goto - một người bạn cũng làm đầu bếp, vốn từng làm việc như một nhà thầu xây dựng, đề nghị hợp tác cùng tôi.

Chúng tôi làm việc liên tục mỗi ngày trong vòng 3 tháng để thay sàn mới, sơn lại tường, cửa sổ và đèn trần. Tôi tận dụng lại những vật liệu cũ để cắt giảm chi phí mua thiết bị mới.

Khi chúng tôi đang ở giữa giai đoạn tân trang, khoảng đầu tháng 12/2000, nhà phê bình ẩm thực Florence Fabricant của tờ New York Times đã gọi điện đến hỏi tôi rằng "Khi nào thì cửa hàng bắt đầu bán?". Lúc đó, tôi đã trả lời mà không kịp suy tính: "Vào dịp Giáng sinh". Cô ấy cho biết sẽ viết về cửa hàng của tôi vào ngày 20/12.

Tôi ngay lập tức gọi cho người bạn thầu xây dựng và yêu cầu hoàn thành gấp cửa hàng trong vòng 10 ngày tới. Ông ấy đã hỏi rằng tôi có bị điên không. Bản thân tôi chưa từng bắt đầu làm chocolate trước đây, nhưng tôi biết cơ hội vừa gõ cửa và tôi nên nắm lấy.

Chúng tôi xây một quầy thu ngân cho cửa hàng. Và sau đó, hai ngày trước khi khai trương, Ken Goto và tôi bắt đầu thử làm chocolate.

Tôi đã đặt hàng những hộp đựng kẹo nhưng nhà sản xuất cho biết quy trình sản xuất đang tạm ngưng đến tháng 1 mới cung cấp hàng được. Tôi không có thời gian để đặt làm cái mới nên quyết định tự làm hộp cho mình, song song với việc sản xuất chocolate.

Nghĩa là chúng tôi phải chạy đua hết tốc lực với thời gian. Ken và tôi làm chocolate liên tục suốt nhiều giờ. Chúng tôi ngủ lại cửa hàng đến hôm đó. Mùa đầu tiên, tôi đầu tư 6.000USD để sản xuất và kiếm được lợi nhuận đầu tiên sau một tuần bán hàng.

Sau đó tôi nảy ra ý tưởng viết thêm chữ vào phía sau mỗi thanh kẹo chocolate, doanh số của chúng tôi tăng đột biến. Thanh kẹo "Spanker" có 14USD trở thành món hàng bán chạy nhất mùa Lễ Tình nhân năm đó.

Cửa hiệu của Jacques Torres tại trung tâm Rockefeller, New York.

Chocolate của tôi đặc biệt vì chúng đều là sản phẩm thủ công. Những quả hồ trăn được tôi nhập từ Ý, những quả hạnh nhân được nhập từ Tây Ban Nha. Chúng tôi kết hợp các nguyên liệu này lại để tạo ra những mẫu bánh của riêng mình. Nếu tôi bán sản phẩm làm từ quả mâm xôi thì các nguyên liệu chắc chắn là những quả mâm xôi còn tươi.

Kế hoạch của tôi là tạo ra những sản phẩm tốt nhất trong khả năng và trở thành nhà sản xuất chocolate tốt nhất với mức giá thấp nhất thị trường.

Định vị ấy tiếp tục theo chúng tôi đến tận bây giờ.

Ken và tôi đã tự mình làm rất nhiều việc trong thời gian đầu. Chi phí thực phẩm và nhân sự của chúng tôi rất thấp và tôi không phải trả tiền thuê mặt bằng. Tôi biết, với những điều kiện này, trừ phi là một kẻ khờ khạo thì tôi mới không làm.

Đến nay, khi tiền bắt đầu sinh lợi, tôi và Ken vẫn tiếp tục không nhận lương trong những năm sau. Thay vào đó, chúng tôi dùng tiền để mua thêm thiết bị và mở rộng cửa hàng.

Tôi chế biến nhiều loại bánh khác. Mỗi ngày tôi thức dậy lúc 4 giờ sáng để làm bánh. Cho đến một đêm năm 2001, tôi thức dậy với vết đau ở bên ngực và nghĩ rằng mình đã bị đau tim. Bắc sĩ của tôi cho biết tôi đã ép bản thân làm việc quá sức. Vì vậy, chúng tôi quyết định thuê thêm người và thử chuyển đổi mô hình kinh doanh sang sản xuất theo quy mô lớn, với lịch trình ra sản phẩm riêng.

Năm 2004, chúng tôi mở cửa hiệu đầu tiên tại Manhattan. Tôi đã lắp đặt một cửa sổ lớn để mọi người có thể xem tôi làm chocolate. Cửa hiệu trị giá 1,8 triệu USD, chứa một quầy tính tiền rộng 13 m và một quầy trưng bày chocolate nóng được thiết kế theo phong cách thế kỷ thứ 16 - thời gian chocolate lần đầu tiên du nhập vào châu Âu. Chúng tôi tạo nên một bảo tàng chocolate nhỏ và cửa hiệu của tôi chẳng mấy chốc trở nên nổi tiếng.

Thời điểm đó, chúng tôi sở hữu cùng lúc 2 cửa hàng sản xuất và bày bán chocolate, vì vậy tôi cảm thấy rất khó có thể kiểm soát được nhân viên đang bán mặt hàng gì, ở đâu, số lượng bao nhiêu. Vì vậy, chúng tôi quyết định mở nhà máy sản xuất riêng vào năm 2013, trên mảnh đất rộng khoảng 3km² ở Sunset Park, Brooklyn.

Mục đích của sự chuyển đổi này là để tập trung sản phẩm dưới sự điều phối của một văn phòng duy nhất. Chúng tôi sẽ quan sát mọi thứ từ cửa hàng, chuỗi cung ứng, sản phẩm lẫn doanh số bán hàng trực tuyến. Chúng tôi đầu tư 2 triệu USD, vay mượn 1,4 triệu USD để xây dựng nên nhà máy trong mơ của mình.

Hiện chúng tôi chỉ mới sử dụng 35% công suất nhà máy, điều này có nghĩa tôi có thể dễ dàng mở thêm 14 đến 15 cửa hàng mới trong vòng 5 năm tới. Song, tôi không muốn mở mạng lưới kinh doanh quá rộng.

Tôi có những người bạn làm chủ rất nhiều nhà hàng, họ thường xuyên phải sống trên máy bay. Họ không có thời gian riêng, họ trở nên quá tải, và ly dị. Vì vậy, tôi muốn tập trung khai thác thị trường New York, Boston, Philadelphia, D.C., và có thể một vài cửa hàng ở giữa các khu vực này. Kế hoạch của tôi đến khi nghỉ hưu là vậy.

Sau rất nhiều năm, đây là lần đầu tiên tôi có lượng tiền dự trữ riêng ở ngân hàng, và tôi không muốn sử dụng chúng. Chúng tôi thanh toán tất thảy các hóa đơn và không lưu món nợ nào ngoài chi phí xây văn phòng. Liệu điều này có thông minh không? Một vài người nói có, vài người cho rằng không, còn tôi thì tin mình có thể điều hành công việc này trong 15 năm nữa.

Trong thời gian qua, có vài người đã đề nghị mua lại doanh nghiệp của tôi. Nhưng tôi nghĩ công ty của tôi hiện tại cũng giống như một cái cây và chúng tôi chỉ mới bắt đầu chăm sóc để nó ra quả. Vậy thì sao tôi lại bán nó đi trước khi tôi có thể biết được quả gì sẽ được tạo ra".