Bột gạo Việt và thực đơn toàn cầu

Ðưa bột gạo đi xa

Ông Tư Khánh - cha đẻ thương hiệu gạo lứt Bích Chi nổi tiếng ở miền Nam từ những năm 70 thế kỷ trước - tự hào kể lại: "Bích Chi là tên con gái tui. Nuôi nó bằng bột gạo lứt này thì tui đặt cho nó tên là Bích Chi". Ra đời từ năm 1966, tới khi nhà máy bột gạo lứt Bích Chi hoạt động ổn định, ông Tư mời thêm một số người thành lập hợp tác xã, có hệ thống phân phối các loại sản phẩm: bột gạo ngang (nguyên chất xơ) để làm bánh giòn như bánh xèo, bánh coóng; bột nửa ngang nửa lọc (lấy bớt chất xơ) để làm bánh hấp, bánh luộc như bánh canh, bánh lọt; một loại đặc biệt (tinh bột không chất xơ) để làm bánh bò. Bột nếp cũng có hai loại: bột ngang và bột lọc… Và cứ như vậy, đến năm 1970, bột gạo lứt Bích Chi trở thành cái tên thịnh hành trên thị trường.

Năm 1976, cả nước thiếu gạo nên làng bột chao đảo, điêu đứng, buộc phải ngưng sản xuất. Ông Tư phải lo khâu khó nhất, sấy khô bột gạo để giữ được lâu. Đến năm 1990, khi kinh tế trong nước phát triển trở lại, ông chuyển sang làm bột theo phương pháp công nghiệp, có độ khô tốt, có thể để lâu 1 - 2 năm. Nhờ thế sản phẩm từ gạo của ông không chỉ tiếp tục bán chạy trong nước mà Đài Loan và công ty Nestlé từng đặt hàng với số lượng lớn.

Ông Lộc, chủ cơ sở Lộc Sánh, người được ông Tư chọn để chuyển giao công nghệ làm bột nói tiếp: hiện nay, rất nhiều doanh nghiệp lớn trong cả nước bắt đầu dùng bột gạo Sa Đéc để chế biến nhiều loại thực phẩm bán trong nước và xuất khẩu. Riêng bột Sa Đéc đã được xuất sang Úc, Mỹ, Pháp, Đài Loan, Campuchia… Dù vậy, ông Tư Khánh vẫn băn khoăn: gạo xứ mình đi khắp thế giới tại sao bột không thể đi xa được như bột mì của nước ngoài? Nhưng cái khó của chuyện làm bột theo chuẩn công nghiệp, tạo giá trị gia tăng sau gạo là phải chịu thuế suất là 10%. Ông Tư nói : "Đấu tranh riết, thuế còn 5%, nhưng ở mức đó, cạnh tranh cũng khó lắm".

Bột gạo - thế mạnh thứ hai của Việt Nam?

Didier Courlou, đầu bếp nổi tiếng, người đã xuất bản quyển sách "Phở" bằng 3 thứ tiếng Pháp-Anh-Việt, nói: "Phở, đối với tôi, là một trong những món ăn ngon nhất thế giới". Người Mỹ cũng mê phở lắm. Quán Phở 2000 trên đường Lê Lai đã trở thành nổi tiếng vì từng là điểm dừng của gia đình Tổng thống Bill Clinton trong chuyến viếng thăm Việt Nam vào năm 2000. Một doanh nhân kể lại, ở Seoul (Hàn Quốc) cũng có tiệm Phở Việt Nam, nhưng thịt để riêng ra đĩa, chủ nhân là người Hàn, không nói được tiếng Việt, nhưng tiệm phở này vẫn cứ đông khách.

Phở chỉ mới là một phần đóng góp trong danh mục các món ăn chế biến từ gạo, nhưng đã làm không ít người trên thế giới thích thú, ngạc nhiên. Trong nhiều lần tổ chức lễ hội, giới thiệu bộ sưu tập 100 loại bánh dân gian tại Cần Thơ và TP.HCM, nhiều loại bánh làm từ bột gạo tẻ, nếp của Vĩnh Thuận, Mikko, Tài Ký… "ăn là ghiền". Theo ông Tư Khánh: "Quảng bá bột xứ mình với thế giới là vô cùng cần thiết. Bột là cuộc sống, nó thành thương hiệu quốc gia nếu mình cố gắng hoàn thiện nó".

Ở tuổi 85, ông Khánh vẫn ưu tư: "Bột mì có thể bán khắp thế giới được thì bột gạo Sa Đéc cũng có thể được người ta sử dụng như vậy nếu ta cử các chuyên gia ẩm thực sang các nước dạy họ làm bánh bằng bột gạo Việt Nam. Có thể tập hợp những người làm bánh giỏi để quảng bá, đừng để mai một nghề làm bánh bằng bột gạo. Ở Nhật, Trung Quốc, Hàn Quốc… họ đã làm bánh bích quy bột gạo, bánh xốp bột gạo đó thôi". Bột gạo có thể là thế mạnh thứ hai của Việt Nam sau gạo, nếu như biết cách làm cho thế giới biết tới bột gạo Việt Nam bằng hàng trăm món ăn ngon. Khát vọng của "nguyên lão" Tư Khánh vẫn cháy bỏng.

Từ đồng ruộng lên bàn ăn

Theo TS Bùi Chí Bửu, Viện Trưởng Viện Nông nghiệp miền Nam, có một tình trạng phổ biến là giống lúa ngoài đồng là giống thuần, ngon cơm, nhưng do doanh nghiệp đấu trộn gạo theo nhiều loại, lấy tỷ lệ tấm làm chuẩn, (ngon hay không tùy người ăn) đã làm cho việc xây dựng thương hiệu gạo trở thành khó khăn.

TS Bửu khẳng định: "Thua không phải do giống mà cái chính là quản lý kém". Theo TS Bửu, chính sách khuyến thương lúa gạo nên là chuyển chiến lược kinh doanh từ hoạt động sản xuất ngoài đồng lên bàn ăn. Thị trường thế giới đa dạng, tinh tế, năng động với biết bao sản phẩm chế biến sau gạo. "Mình đi kiếm cái gì nữa từ bên ngoài trong khi dân mình khéo lắm, vận dụng giỏi, thông minh… Từ bột có thể làm biết bao nhiêu loại bánh, vậy mà mình bỏ qua thế mạnh này? Ông Tư vẫn đặt niềm tin vào "con đường cách mạng cho bột gạo".

Tuy nhiên, theo Kinh Phật, Bích Chi nghĩa là chưa thành. Bột Bích Chi là một sản phẩm đã có danh trong nước, nhưng chưa thật sự là một thương hiệu vững vàng trên thị trường. Cái thiếu của bột Bích Chi, bột gạo Việt Nam là thiếu cách làm mới sản phẩm, thiếu cách tiếp thị mới, kỹ thuật kinh doanh mới?