Quán ốc trong hẻm, vốn nhỏ vẫn lãi cao

Chị Hoa, chủ quán ốc trong hẻm trên đường Bạch Đằng (quận Bình Thạnh) cho biết, đối với quán ốc trong hẻm vốn đầu tư không nhiều, chỉ cần có khoảng 40 triệu đồng trở lên là có thể mở được quán. Trong đó, chị trích khoảng 7-10 triệu đồng mua bàn ghế, chén, bát. Bàn ghế ở đây nên chọn bàn ghế nhựa để dễ thu dọn và chi phí cũng phải chăng.

5-7 triệu đồng tiếp theo dùng cho thuê mặt bằng. Để có mặt bằng phù hợp, nên chọn những con hẻm rộng, dễ tìm. Nếu tự tay chế biến được món ăn ngon, chủ quán sẽ không mất chi phí thuê đầu bếp, nên hơn 20 triệu đồng còn lại có thể dùng để trả tiền thuê nhân viên phục vụ và nguyên liệu.

Đặc thù của quán ốc là dòng tiền xoay vòng nhanh, chỉ sau một đêm chủ quán có thể thu lại được một phần vốn để bù đắp vào việc trả tiền nguyên liệu. Nếu lượng khách đến quán đều đặn 15-25 bàn một tối, mỗi bàn bán được 200.000-300.000 đồng, doanh thu một buổi khoảng 4-7 triệu đồng, trừ đi chi phí chị Hoa kiếm được 1-2 triệu đồng tiền lãi. Đối với quán ốc trong hẻm, chỉ 3 tháng có thể lấy lại được vốn.

Sau khi đã chuẩn bị kỹ càng về vốn và địa điểm, yếu tố để khách hàng không quên ghé quán mỗi buổi chiều chính là nguyên liệu tươi ngon.

“Khách hàng họ rất tinh tế, nếu bạn chọn những loại ốc đã để vài ngày, mùi vị sẽ rất khác, thịt ốc không còn mọng và giòn. Khi ấy, dù nêm gia vị có ngon đến mấy, khách cũng không còn cảm nhận được độ ngọt và béo của thịt ốc. Sản phẩm của bạn sẽ không có gì khác biệt và chẳng khác các quán ốc thông thường”, chị Hoa nói.

Ốc tươi có thịt mọng và giòn. Ảnh: NM

Để chọn được nguyên liệu tươi ngon, chị Hoa không lấy hàng đổ đống từ các thương lái chợ Bình Điền mà ra đại lý ốc ở chợ Bà Chiểu (quận Bình Thạnh) chọn lựa.

“Cứ 6-7 giờ sáng là tôi có mặt ở chợ, nhiều vựa ốc quen muốn chủ động chở hàng đến nhưng tôi không đồng ý vì tôi thích tự tay chọn lựa cho khách. Mỗi loại tôi chỉ lấy vài kg chứ không lấy nhiều”, chị Hoa bộc bạch. Bởi lẽ, khi lấy hàng chỉ nên lấy với số lượng vừa đủ, nếu dư nhiều, ốc để qua ngày sẽ gầy và mất độ tươi ngon.

Ngoài việc chọn ốc, theo chị Hoa yếu tố giúp ốc trở nên đậm đà và khác lạ là nhờ cách chế biến nước chấm. Để khách hàng có nhiều sự lựa chọn, nên chế biến nước mắm theo 2 vị khác nhau. Một hũ dành cho người miền Nam, hũ còn lại chế biến với khẩu vị miền Bắc. Tuy nhiên, một số loại thức chấm đặc trưng khác như muối ớt xanh, muối tiêu chanh… nên chế biến theo khẩu vị của đa số thực khách.

Còn đối với chị Thanh, chủ quán ốc trong hẻm Ngô Tất Tố tiết lộ, ngoài việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon, bán giá thấp hơn cũng là chiêu hút khách.

Đối tượng khách hàng trong hẻm chủ yếu là những người có thu nhập trung bình, họ thích ăn với giá phải chăng nên nếu bán giá đắt, dù có ngon đến mấy khách hàng cũng không dám ghé thường xuyên. Do vậy, thay vì bán đĩa ốc giá 60.000-90.000 đồng, chị chọn cách bán đĩa nhỏ hơn với đồng giá 30.000 đồng.

“Vì quán trong hẻm nên chi phí cho mặt bằng không cao. Mặt khác, có những đợt ốc tăng giá mạnh, thay vì tăng tiền đĩa ốc, mình có thể bớt một vài con và nói rõ với khách hàng. Món sò lông nướng mỡ hành, thông thường một đĩa 12 con thì nay còn 10 con, dù biết số lượng ít đi nhưng khách hàng vẫn thông cảm và tin tưởng”, chị Thanh chia sẻ.

Để đảm bảo khách hàng luôn muốn quay trở lại quán mỗi khi thèm ăn ốc, người bán cũng nên biết cách chế biến món ăn nhanh và phục vụ linh hoạt. Bởi lẽ, khách hàng không thích phải chờ đợi, mặt khác nếu chế biến món ăn nhanh bạn sẽ bán được cho khách nhiều hơn dù diện tích quán ốc của bạn nhỏ.

Yếu tố cuối cùng giúp khách thoải mái và đặt niềm tin vào quán của bạn là có địa điểm giữ xe rộng rãi. Nếu đi ăn mà khách hàng lúc nào cũng nơm nớp lo sợ mất xe thì việc kinh doanh của bạn sẽ bị thất bại. Thêm vào đó, bạn nên thuê người trông xe riêng và giữ miễn phí cho khách hàng tốt hơn là thu phí. Đối với trường hợp khách quá đông, bạn có thể mở rộng địa điểm, tuy nhiên các yếu tố về nguyên liệu, chế biến, cung cách phục vụ vẫn phải đồng đều.