Người 'chế' bia thủ công

Một lần tình cờ tham dự hội chợ làm bia truyền thống, anh thấy bị cuốn hút mạnh và quyết tâm theo đuổi ngành này.

Hiện là Giám đốc Công ty bia thủ công Pasteur Street, anh John Ried chia sẻ: “Tôi may mắn tìm được người đồng sự giỏi và việc tìm được người làm chung tâm huyết đã góp phần rất lớn cho thành công chung của dự án. Hầu như không ai bảo ai, trong công ty, Alex Viollet chịu trách nhiệm sáng tạo và sản xuất sản phẩm, tôi quản lý chung, giới thiệu, đem bán sản phẩm. Đến nay, sau hơn 2 năm ra đời, bia thủ công của chúng tôi đã bán ở hơn 100 nhà hàng, cà phê bar khắp bắc-trung-nam trong cả nước. Không những thế, chúng tôi đã xuất khẩu một lượng hàng tương đối sang Malaysia, Hồng Kông, Úc, Mỹ...”.

Khác với những loại nước uống có men khác, bia thủ công mang phong cách cá nhân của người tạo ra nó khá rõ nét. Có phong cách riêng là bởi bia thủ công chấp nhận sự pha trộn rất nhiều nguyên liệu theo ý thích của người ủ bia (brewmaster), cách người châu Âu làm bia khác, người châu Mỹ khác, người thợ ủ bia theo trường phái khác nhau sẽ tạo ra vị khác nhau.

Tại “phòng thí nghiệm” của anh John Reid, đi theo trường phái làm bia ở xứ nhiệt đới, kết hợp với nguyên liệu tự nhiên của người bản địa nên tạo ra những loại bia lạ.

“VN nổi tiếng với các loại nguyên liệu nhiệt đới, là xứ sở gia vị với đủ các loại nguyên liệu tuyệt vời. Đến giờ tôi vẫn thấy may mắn vì chúng tôi chọn đúng hướng đi khi kết hợp công thức làm bia của Mỹ với nguyên liệu Việt để làm nên những vại bia ngon. Có 4 loại bia bán chạy nhất của chúng tôi là bia hoa lài, bia chanh dây, bia dừa, bia vị gừng và tiêu đen của Phú Quốc. Ngoài ra, cứ vài tuần chúng tôi sẽ đưa ra một vị mới dùng nguyên liệu theo mùa. Chẳng hạn, Alex sẽ ủ khoảng vài vại bia bí đỏ nếu thời điểm đó bí đỏ ngon đem cho khách uống thử, hết thì ủ loại khác. Có lúc vào vụ thanh long thì ủ bia thanh long, có khi dùng thơm… Ưu điểm của “phòng thí nghiệm”Street Brewing là nơi khách hàng được thử các hương vị bia mới tinh, khó tìm trên thị trường, cũng ít nơi bán, chúng tôi chỉ ủ một ít, hết hàng thì ủ loại mới”, anh Reid tâm sự.

Bia do anh John Reid và Alex Viollet làm đã nhận được khá nhiều huy chương vàng tại các cuộc thi về bia thủ công quốc tế. “Ngay từ lần đầu tiên mang Jamine IPA giới thiệu tại cuộc thi bia thủ công quốc tế ở Mỹ đã giành giải thưởng. Kể từ đó đến nay, với các loại bia chanh dây, hoa lài, chúng tôi đã giành được 2 giải vàng, 1 giải bạc tại cuộc thi của những người trong nghề cùng làm thức uống thủ công đến từ khắp nơi trên thế giới.

Mới đây, vào tháng 8, loại bia chocolate của chúng tôi giành được giải vàng cao nhất cho loại bia chocolate”. Anh John Ried chia sẻ và nói thêm về loại bia chocolate: “Chúng tôi kết hợp với bột ca cao tốt nhất từ nhà vườn ở Đắk Lắk, Kiên Giang, Bến Tre… của VN để tạo nên vị đậm đà, mạnh mẽ của dòng bia này. Nó có thể thay thế các loại cocktail khai vị hay rượu vang dùng kèm trái cây, phô mai để khởi đầu cho buổi tiệc tại nhà”.

Đây chưa phải là startup đầu tiên của anh Reid nhưng là dự án đầu tiên thành công sau 2 năm gầy dựng. Nhớ lại những ngày đầu, chưa có danh tiếng, cả team đã làm việc vô cùng cật lực, làm các mẫu thử liên tục hàng tháng trời để tìm ra vị ngon nhất. Anh Reid kể: “Mất 6 tháng để nghiên cứu và thử nghiệm cho ra loại bia đầu tiên Jasmine IPA có vị hoa lài hơi chua nhẹ được nhiều người ưa chuộng.

Sau đó quy trình làm việc ngắn dần ngắn dần, Alex Viollett được dịp “chơi” với các loại nguyên liệu mới, cứ thử nghĩ hơn 2 tuần là ủ xong mẻ bia mới, ngần ấy thời gian khách sẽ được trải nghiệm cách uống bia hoàn toàn khác, có khi sau đó chúng tôi không sản xuất nữa, có khi thì sẽ đợi mùa sau”.

Có “phòng thí nghiệm” để đo phản ứng của khách hàng, giới thiệu mẫu mới đến khách nhưng khi nhận được phản hồi thì cách xử lý của họ rất khác biệt. Anh Reid kể: “Không phải tất cả các ý kiến của khách hàng chúng tôi đều chấp nhận và thay đổi. Đôi khi chúng tôi còn làm ngược lại sự tư vấn của khách.

Nhớ lần đầu giới thiệu loại Jasmine IPA, nhiều vị khách đã cho ý kiến là uống chua quá, cần cho vị ngọt hơn, có người thì bảo lạt quá… Tuy nhiên, tôi luôn nghĩ mình không thể làm hài lòng tất cả mọi người, hay thỏa mãn một vài loại yêu thích cá nhân, chúng tôi muốn hướng đến thị trường toàn cầu, khẩu vị đưa đến người dùng phải là loại ai cũng dùng được.

Nên tôi cố gắng phát triển đi tìm những loại nguyên liệu tốt nhất, đưa cho người ủ bia có kinh nghiệm nhất để làm sản phẩm bán khắp thế giới. Đã có “nhân hòa” là những người cộng sự tốt, đã có “thiên thời” khi các sản phẩm thủ công lên ngôi, thêm “địa lợi” là các nguyên liệu đặc trưng của VN, chúng tôi có đầy đủ yếu tố để thành công. Chọn đúng hướng đi, tôi cũng có một “mưu cầu” nho nhỏ là cho thế giới biết ở VN có thể sản xuất ra những loại thức uống ngon không thua kém bất kỳ quốc gia có nền sản xuất phát triển nào”.